Gluten, son yıllarda sıkça gündeme gelen bir konu haline geldi. Market raflarında “glutensiz” ibarelerini daha sık görmeye başladık. Ancak buğday ve ekmeğe düşkün bir toplum olarak, neden buğdayla aramıza mesafe koymaya başladık? Bugün, glutenin ne olduğu, kimler için sorun yaratabileceği ve modern yaşamda glutenin tartışmalı hale gelmesinin nedenleri üzerine konuşacağız.
Önce Glutenin ne olduğundan kısaca bahsedelim. Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Hamura esneklik ve yapışkanlık kazandırarak ekmek gibi unlu mamullerin kabarıp şeklini korumasını sağlar. Gluten, gliadin ve glutenin adı verilen iki ana proteinden oluşur. Gliadin hamurun esnekliğini, glutenin ise dayanıklılığını artırır.
Peki, neden gluten bazı bireylerde sorun yaratıyor? Gelin, glutenle ilişkili rahatsızlıkları inceleyelim:
- Çölyak Hastalığı:
Bağışıklık sistemi, gluten tüketildiğinde ince bağırsağa saldırır. Bu otoimmün hastalık, ince bağırsak duvarında hasara yol açar ve besin emilimini zorlaştırır. Kesin tanı, serolojik testler ve bağırsak biyopsisi ile konur. - Non-Çölyak Gluten Duyarlılığı:
Çölyak hastalığından farklı olarak bağışıklık sistemini doğrudan harekete geçirmez. Ancak gluten tüketimi sonrası şişkinlik, karın ağrısı ve baş ağrısı gibi semptomlara yol açabilir. - Buğday Alerjisi:
Buğdayın herhangi bir bileşenine karşı gelişen alerjik tepkidir. Genelde daha geniş bir spektrumu kapsar ve gluten dışında farklı proteinlere karşı da gelişebilir.
Gluten çoğu insan için zararsızdır. Hatta tam tahıllı besinler; lif, vitamin ve mineral gibi temel besin öğeleri açısından oldukça zengindir. Ancak bazı bireyler gluten intoleransı yaşayabiliyor. Bunun nedenleri arasında buğdayın modern çağda geçirdiği biyolojik ve üretimsel değişimler yer alıyor.
Eski buğday türleri, genetik olarak modern buğdaydan farklıydı. Einkorn ve emmer gibi eski buğday türleri daha az karmaşık gluten yapısına sahipti ve sindirimi daha kolaydı. Günümüzdeki buğday çeşitleri ise daha yüksek verim, hastalık direnci ve kolay işlenebilirlik için genetik olarak modifiye edilmiştir. Ancak bu değişiklikler, buğdayın gluten yapısında farklılıklara yol açarak bazı bireyler için sindirimi daha zor hale getirmiştir. Özellikle modern buğdayda bulunan “33-mer gluten peptidi,” gluten duyarlılığını artıran bir faktör olabilir.
Eski toplumlarda buğday, genellikle fermente edilerek veya tam tahıl şeklinde tüketiliyordu. Fermente işlemi, glutenin parçalanmasını kolaylaştırarak sindirimi desteklerdi. Modern üretim süreçleri buğdayı daha hızlı işlediği için bu tür doğal sindirime yardımcı süreçler genellikle devre dışı kalmıştır.
Günümüzde buğday genellikle ultra işlenmiş gıdalar şeklinde tüketilmektedir. Bu gıdalar, lif ve besin değeri bakımından fakirken katkı maddeleri açısından zengindir. Geleneksel Anadolu diyetleri ise işlenmemiş, tam tahıllara dayandığı için sindirimi kolaylaştırıyordu.
Modern yaşam tarzında fiziksel aktivitenin azalması, stres seviyelerinin artması ve Batı tarzı diyetlerin yaygınlaşması bağırsak mikrobiyotasını olumsuz etkileyebilmektedir. Bağırsak mikrobiyotasındaki dengesizlikler ve bağırsak geçirgenliğindeki artış (Geçirgen bağırsak sendromu teorisi), glutenin bağışıklık sistemi tarafından “yabancı” madde olarak algılanmasına yol açabilir. Bu da gluten intoleransına zemin hazırlayabilir.
Gluten, çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı veya buğday alerjisi olmayan bireyler için genellikle zararsızdır. Hatta tam tahıllar, sağlıklı bir beslenmede önemli bir yere sahiptir. Ancak glutensiz diyetlere geçmeden önce bir sağlık uzmanına danışılması önemlidir. Çünkü glutensiz beslenme, lif ve bazı B vitaminleri gibi önemli besin öğelerinin eksikliğine neden olabilir.
Glutenle ilgili tartışmalar karmaşık olsa da dengeli bir beslenmede tahılların yeri büyüktür. Ancak modern buğdaydaki değişimlerin ve işlenmiş gıda tüketiminin bazı bireylerde gluten toleranssızlığını artırabileceği unutulmamalıdır. Sağlıklı ve sürdürülebilir bir beslenme için tam tahılları, geleneksel pişirme yöntemlerini ve doğal gıdaları tercih etmeye özen gösterin. Sağlıkla kalın!
Diyetisyen Feyza Zeynep Taşkaldıran
Her türlü soru, görüş ve öneri için: dyt.feyzazeyneptaskaldiran@gmail.com
